SALUMI

La cultura del maiale è molto comune nelle campagne abruzzesi e rende possibile una grande produzione di salumi, specie quelli a lunga conservazione. Dal prosciutto nostrano o il prosciuttello del Vastese al classico salame abruzzese (preparato con parti magre e grasse), dalle lonze alle coppe, il maiale in Abruzzo si declina in decine di modi. Territorialmente, i salumi che vengono realizzati e arricchiti di volta in volta con aromi, erbe e spezie caratteristiche della zona, prendono ad esempio il nome di diavoletti o soppressate (soprattutto nell’Aquilano), ventricine se preparate col peperone dolce o col peperoncino, salamelle di fegato nel Vastese.
La “annoia” o “‘nnuje” è una via di mezzo fra salsiccia e salamino, preparata con la trippa di maiale soprattutto nel Chietino; nelle valli del Fino e del Vomano, in provincia di Teramo, viene aggiunta la pancetta salata. C’è inoltre una vasta produzione di salsicciotti a base di tagli magri, come il salsicciotto Frentano, conservato in olio extravergine di oliva o strutto di maiale, o come il salsicciotto della Majella, per il quale viene usato anche il magro di pancetta. Tra i salumi abruzzesi, la mortadella di Campotosto è riconosciuta presidio Slow Food.

Mortadella

Mortadella di Campotosto

Le mortadelle di Campotosto (Aq) sono chiamate anche “coglioni di mulo” perché vengono essiccate appese a coppie, per tre mesi almeno. Vengono lavorate a dicembre con le parti più magre del maiale come spalla e prosciutto, con aggiunta di pancetta, macinate a grana fine e poi profumate con vino, scorza d’arancia e chiodi di garofano.

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ventricina

Ventricina

Parlare di ventricina, in Abruzzo vuol dire parlare di almeno due declinazioni principali: una appartiene al Vastese ed è compatta come un salamino, e l’altra è tipica del Teramano ed è spalmabile. La ventricina detta “del vastese” è delimitata storicamente nella zona collinare e pedemontana, prossima al fiume Trigno e al fiume Sinello. È tutelata

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