LATTE E DERIVATI

L’Abruzzo è una regione vocata alla pastorizia e all’allevamento. Ci sono almeno quattro millenni di storia e duemila di transumanza (iniziata nel I secolo a.C. e terminata tra la prima e la seconda guerra mondiale) che legano la regione alla presenza delle pecore. A lungo sono state sostentamento primario della popolazione, non solo dal punto di vista alimentare con latte e carne, ma anche con la loro lana. Illatte di pecora (ovino) contiene il triplo dei grassi del latte bovino, ed è particolarmente ricco di caseina: per questo si presta maggiormente ad essere commercializzato sotto forma di derivati, tra cui ricotta, marcetti, caciofiori aquilani e formaggi pecorini a varie stagionature. In Abruzzo ci sono due pecorini individuati come presidio Slow Food: il canestrato di Castel Del Monte e il pecorino di Farindola. Meno diffusi, ma ugualmente pregiati, sono i pecorini di Pìzzoli e Atri (dalla pasta semi-cotta, noto anche per “lacrimare” una volta giunto alla giusta maturazione), da consumare a semistagionatura.
Il latte più diffuso e consumato in Abruzzo è il latte vaccino (bovino), le cui proteine, rappresentate dalla caseina (80%), lattalbumina e calcio, costituiscono un terzo del fabbisogno medio giornaliero di un individuo; i carboidrati sono presenti sottoforma di lattosio, le vitamine sono B2, B12 e A. Grande produttrice di formaggi vaccini e primo sale è la provincia di Chieti.
Il latte di capra (caprino) contiene vitamina A in quanto tale, e non sotto forma di β-carotene come accade nel latte vaccino: per questo motivo è particolarmente bianco. In forma di latte non ha lo stesso forte odore dei suoi derivati, ma ha concentrazioni di potassio (K) e ferro (Fe) nettamente superiori a quelle del latte umano e bovino, per questo è indicato per soggetti con ipertensione. In Abruzzo è prodotto nelle aree di Farindola (Pe) e Villalago (Aq), ma sugli Altopiani maggiori è in aumento la produzione casearia, specie per quanto riguarda la ricotta. A Casalincontrada è iniziata da poco una produzione di robiole e a Tocco da Casauria esiste una produzione notevole di formaggi caprini, con forme che arrivano ai 20 kg di peso.
Ad Introdacqua, Capestrano e Tufillo esistono allevamenti di asini che danno vita alla produzione del latte d’asina, con pochi grassi, niente caseina (per questo non esistono derivati), ma molto lattosio.
Il formaggio che scaturisce da questa produzione vasta e diversificata di latte assume diverse forme, dalla giuncata al fiordilatte allamozzarella, passando per le ricotte, le ricotte salate, i formaggi primo sale, scamorze abruzzesi, caciotte a diverse stagionature, formaggi affinati con metodi tradizionali e con fantasia, e infine il famoso caciocavallo abruzzese (il migliore, pare, sia quello “di maggio”, perché porta tutti i profumi di quel mese), da secoli appeso ad asciugare a coppie per circa 3/4 mesi di stagionatura, fino a quando non assume una forma a goccia e la testina non si spacca.

scamorza

Formaggi a pasta filata: scamorza abruzzese

fino a un paio di mesi. La sua zona di produzione più antica è in provincia di Chieti, al confine con il Molise, e nell’Aquilano. Ha una forma tipica che ne consente la legatura con il laccetto. È ambita per la cottura brace e si trova anche affumicata. (Foto: Regione Abruzzo)

giuncata

Formaggi freschi: giuncata

A seconda del territorio, i termini giuncata, giuncatella, sprisciocca, quajata e tutte le declinazioni dialettali indicano formaggi a pasta morbida, prevalentemente a latte vaccino o caprino, solitamente consumati sempre entro due o tre giorni dalla produzione e presentati in canestrini (o fuscelle) conservati a circa 4°C in vaschette contenenti acqua potabile, per evitarne la disidratazione.

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Caciofiore

Formaggi semistagionati: Caciofiore aquilano

Il caciofiore aquilano è un pecorino gode di stagionatura di circa 30-40 giorni. Ha una crosta fine, liscia o rugosa, solcata dai segni del canestro, di colore bianco o nocciola, e una pasta morbida, a microstruttura fine, di colore giallo chiaro o paglierino a seconda della stagionatura, con occhiatura fine e distribuita in modo regolare.

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pecorino di Farindola

Formaggi semistagionati: pecorino di Farindola

La singolarità del pecorino di Farindola (Pe) è nella differenza del caglio, che è tradizionalmente fatto in casa e ottenuto dallo stomaco di maiale. Il latte è ricavato da ovini allevati nell’area di produzione. La preparazione del caglio suino ha origini molto antiche, che risale all’epoca romana ed è ancora oggi prerogativa tradizionale delle donne,

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pecorino canestrato di Castel Del Monte

Formaggi stagionati: pecorino canestrato di Castel Del Monte

Riconosciuto presidio Slow Food e Prodotto tradizionale della Regione Abruzzo, attualmente il Canestrato è prodotto sul territorio del versante aquilano del Gran Sasso, che è tradizionalmente votato all’allevamento ovino in alta quota con la bella stagione, nella piana di Campo Imperatore. È ottenuto dalla caseificazione di latte ovino crudo con l’aggiunta di sale e di

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