ERBE E SPEZIE

Nascendo in prevalenza dalla cucina contadina e montanara, i piatti abruzzesi hanno il loro segreto negli aromi messi a disposizione della natura e scelti dagli uomini per completarli. Un tempo, nella cosiddetta “cucina povera” l’igiene, le possibilità di conservazioni e di condimento non erano esattamente all’ordine del giorno: le erbe erano perciò un toccasana prezioso, specie se avevano proprietà disinfettanti e conservanti (a volte camuffanti) come nei casi di pepe e peperoncino. Quest’ultimo è stato importato in Europa dalle Americhe, tanto da esser chiamato “pepe delle Indie”. In Abruzzo è valorizzato dall’Accademia del peperoncino piccante, che ha sede a Filetto, paese del Teatino che ogni anno promuove il noto Festival del peperoncino piccante. Rilevante in regione è anche l’uso, il più delle volte secco, del peperone rosso dolce, non piccante: tipico è quello “a cocce capammonte” o a corno di capra, che ad Altino (Ch) – Oasi di Serranella in agosto viene valorizzato in menu differenti nel Festival del Peperone dolce di Altino.
Riguardo le altre spezie, per la preparazione di carne, verdure e pesce possiamo parlare di zafferano (coltivato nell’Aquilano), timo,santoreggia, anice, aneto, finocchietto, alloro, i classici basilico e prezzemolo, cipolla (di cui Introdacqua e Fara Filiorum Petri sono riconosciute storiche produttrici), aglio (quello di Sulmona è tutelato da un Consorzio) maggiorana, menta, mentuccia e anche liquirizia, utilizzata in cucina solo negli ultimi secoli, perché storicamente utilizzata in medicina. Timo, salvia e rosmarino sono il tocco in più di tantissime preparazioni.

aglio

Aglio rosso di Sulmona

L’aglio rosso di Sulmona è coltivato nella Valle Peligna e tutelato da un consorzio di produttori; è caratterizzato da proprietà disinfettanti e da una notevole resistenza, infatti le trecce contano 52 teste, una per settimana, in modo che le scorte durino un anno intero. Gli spicchi (o bulbilli) sono avvolti da una pelle color vino:

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peperoncino

Peperoncino abruzzese

Il peperoncino è un ortaggio, ma da sempre è usato come spezia. È arrivato in Europa soltanto alla fine del XV secolo con il nome di “pepe delle indie”, poiché fino ad allora era il pepe l’elemento usato per la conservazione e la speziatura. Il sapore piccante è dato principalmente dalla capsaicina, un alcaloide che

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peperone dolce altino

Peperone dolce di Altino Oasi di Serranella

Il seme del peperone dolce di Altino Oasi di Serranella è lo stesso da più di 150 anni. Proviene da piante madri sane selezionate da quelle coltivate nel territorio di riferimento. Il prodotto consiste in una tipologia morfologica tipica di peperone dolce, chiamato del tipo “Paesanello di Altino” o “A cocce capammonte” perché ha i

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zafferano

Zafferano DOP dell’Aquila

Lo zafferano è tra le spezie introdotte in Europa dai grandi viaggi intercontinentali. Quello coltivato sull’Altopiano di Navelli (un totale di 150 Kg) è particolarmente profumato, di alta qualità e riconoscibile in tutto il mondo per la sua versatilità. Si consuma in piccolissime quantità, praticamente in pizzichi, e viene sempre sciolto in condimento liquido (brodo,

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